L’arròs amb herbes de Millares

Un plat tradicional

L’arròs amb herbes silvestres comestibles, és una especialitat gastronòmica de Millares de reminiscències ancestrals. Tradicionalment es preparava en la llar. És un menjar típic d’hivern, per a combatre el fred, i perquè és quan es troben les herbes silvestres que s’usen en la seua preparació.

Es tracta d’un plat d’antany que, cadascuna de les cuineres i cuiners que el preparava, l’adaptava als seus gustos sent variables les mesures i els productes que s’utilitzaven.

A Quesa, població pròxima a Millares, realitzen la següent variant: «En una paella fonda, se sofrig amb tomaca i alls les següents herbes: “conillés”, “rosillas”, “lizones”, “lengua de oveja”, “rebanicia”, “cardo santo”, “adelas”… Després afigen aigua, i posteriorment arròs, en la mesura necessària perquè quede amb caldo».

A Cortes de Pallás elaboren «Arroz con yerbas» recepta recollida en l’extraordinari treball «El arroz con yerbas: plantas silvestres en el recetario tradicional de Cortes de Pallás» realitzat per Fajardo, J., Verde, A., Ferrer-Gallego, P. P., Ibáñez, A., Moltó, B., De Juan Sanchís, M. y Ventura, F. 2020.

En aquesta recepta aprendrem a preparar una de les seues versions més antigues, que ha passat de generació en generació. Ens feia molta il·lusió recuperar-la de la meravellosa i entranyable gent de Millares, on encara s’elabora.

Herbes

Tot comença anant al camp o als bancals muntanyencs un dia assolellat d’hivern a agafar les herbes silvestres necessàries, creixen en les vores d’horts, camins i bancals. Si no coneixem molt bé les herbes silvestres comestibles, hem d’anar en companyia d’alguna persona experta. Podem utilitzar aquestes herbes o altres, depenent de gustos i temporada.

Les herbes silvestres comestibles que més s’utilitzen en Millares amb els seus noms locals: “Hierba peluda”, “Colleja” (Silene vulgaris (Moench) Garcke), “Escoba”, “Hierba gorda”, “Pie de Cristo” (Scabiosa stellata), “Cresta de gallo” (Salvia verbenaca), “Ababol” (Papaver rhoeas L.), “Chicoria”, “Rabanicia borde”, “Pan de pastor” (Lactuca tenerrima Pourr), “Lizón” (Sonchus tenerrimus L), “Cerraja” (Sonchus oleraceus (L.) L), “Lechuga borde” (Lactuca serriola), “Rabanicia”, “Molinera”, “Paradella”, “Lengua de abeja”, “Abreojos” (Centaurea calcitrapa), “Gambirón”, “Hierba de chirivía” (Capsella bursa-pastoris), “Ababol moruno”, “Perejil o zanahoria silvestre” (Daucus carota)…

A més de les propietats nutritives d’aquestes herbes (alt contingut en vitamines i sals minerals principalment), moltes d’elles tenen propietats medicinals, i s’han usat des de temps immemorials per a aquests fins.

Recepta

Ingredients:

Per a 4 persones.

• 1 gran manoll d’herbes silvestres comestibles.
• 1 grapat de fesols secs).
• 400 g. d’arròs.
• 1 pimentó xoricer (preferentment de la varietat que es cultiva a Millares).
• Oli d’oliva verge extra (per descomptat de Millares.
• Tomaca gran o 2 mitjans.
• Brins de safrà.

En temporada també es pot fer ús de:

• Naps.
• Caragols.
• Fongs.
• Creïlles.

Elaboració

Prèviament seleccionem els fesols per a eliminar les pedres, els fesols sense pell, etc. Les posem en un recipient gran i les cobrim amb aigua perquè unflen. Aproximadament el triple de volum d’aigua que de llegums. Han d’estar en remull aproximadament la nit anterior a cuinar.

Al matí següent hauran crescut i quedarà menys aigua. Escorrem, llavem i les posem a coure en un perol amb tres litres d’aigua. Eixirà espuma que cal anar llevant i «espantar» amb aigua freda (es repeteix aquest procediment dues o tres vegades). Per a què queden tendres i donen cos al guisat, han de coure durant una hora com a mínim.

Mentrestant, es llaven molt bé les herbes i es tallen.

En la recepta més antiga que està documentada a l’Ajuntament de Millares, es fa un sofregit de tomaca, al qual se li poden afegir caragols i fongs, creïlles i naps. Se li afig també un pimentó sec xoricer.

En la recepta casolana d’una veïna de Millares, citada per la web www.balasinya.com, es diu:

“(es una receta actual pero heredada de madres a hijas): en una sartén se pone aceite y se fríe un pimiento choricero. Reservamos el pimiento y en el mismo aceite, freímos el tomate. Pelamos, lavamos y troceamos el nabo; lo añadimos al perol de las alubias. Luego incorporamos también el pimiento choricero y el tomate con el aceite de freírlos.”

balansiya.com

Després, quan els fesols estan quasi cuits, agreguem les herbes, sal, i safrà. Deixem coure uns 20 minutos més, i finalment incorporem l’arròs (ha d’haver-hi el triple de caldo que d’arròs, afegim aigua si és necessari abans de ficar l’arròs). Es deixa coure tot, de 15 a 19 minuts depenent de la duresa de l’aigua, i, a servir ràpidament perquè l’arròs no es passe. Ha de quedar caldós. És un plat d’hivern, deliciós i saludable.”

El meu agraïment molt especial a la fornera del Forn Filiberto, Beni Garcia Martín que em va descobrir i va cuinar i cuina aquest tradicional plat millarenc.

---

Fonts

• Ajuntament de Millares
• Web: balansiya.com/
• Fajardo, J., Verde A., Ferrer Gallego P. P., Ibáñez A., Moltó B., De Juan Sanchis M., Ventura F. «El Arroz Con Yerbas: Plantas Silvestres En El Recetario Tradicional De Cortes De Pallás». Revista De Estudios Comarcales, [en línia], 2020, Núm. 13, p. 59-64, https://raco.cat/index.php/IECLAHOYA/article/view/390848 [Consulta: Consulta: 30-09-2023].